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《1》
每年三月,春茶季开幕。
各路新茶,从此刻开始抢市场。
大多数人都是喜新厌旧的,茶客们更是热衷赶早尝鲜。
故而,春天一到,茶圈便热闹非凡。
茶商们忙着收茶、制茶、宣传自家的“头采”。茶客们忙着选茶、预定,翘首以盼新茶。
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与之相比,岩茶圈平静得有些格格不入。
有新茶友来问:“为什么岩茶没动静?没有新茶吗?我看市面上的还都是去年的茶。”
“还是大家都忙着关注绿茶、白茶,忘了岩茶?”
我赶紧回复:忘是不可能忘的,只是如今还没到岩茶上新的时候。
岩茶是天生的慢性子,有自己的节奏。
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《2》
风味鲜甜甘爽的绿茶,要采嫩芽来做。
明前茶、雨前茶,越嫩越好。
白茶之中,也有只采单芽的白毫银针。
所以,这些茶类的采摘时间,在每年的三月左右。尽早采,尽早进入下一步工序,就能早点上市。
而岩茶不一样,岩茶讲究“开面采”,要等嫩梢长到一定程度,叶片展开之后,才能采来做茶。
因为太过鲜嫩的芽叶,经不起做青、焙火的折腾。
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制作岩茶,摇青、揉捻时,叶片受外力会不断碰撞摩擦,如果是嫩芽嫩叶,一摇就碎了。
叶片稀碎,后续步骤难以进行。
就算熬过了前面的步骤,到了焙火这一步,嫩叶也无法为转化提供充足的内质。
所以,用太嫩的茶青做岩茶,焙火时很容易焙出焦糊味。
综上所述,要做岩茶,只能用发育成熟的叶片。
成熟的叶片韧性强、有厚度,与岩茶的工艺更相配。
岩茶茶青的采摘,通常在每年的4月中旬到5月中旬展开。具体什么时候采,还要取决于品种、天气、山场等各种因素。
相比绿茶、白茶,岩茶确实晚了一大截,但这是为保证茶叶品质做出的考量。
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《3》
不仅采得晚,岩茶的制茶周期还长。
岩茶的制作工艺,是所有茶类里最复杂的。
粗略来看,就有采摘、萎凋、做青、揉捻、走水杯、拣剔、复焙、归堆、筛分、装箱等步骤。
这些工序,一道都不能少,道道都费时费力。
茶青采下来先萎凋,这点和白茶相同,薄摊薄晾。
萎凋半天,开始做青。
将茶青放入摇青桶,一边吹风,一边翻滚摇动,让茶青慢慢失水、发酵。
这个过程,要持续8-10个小时。
做青结束,还要炒青、揉捻、烘干两次、拣剔。
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做完上面这些,我们会得到一批毛茶。
而毛茶制成之后的焙火精制,才是重头戏。
焙火是岩茶风味形成的关键,具体焙几次,要根据茶叶的品种和表现来看。
这一步,急不得、猛不得。
火太急,茶叶表面焙焦了,内里还是生的;火太猛,茶内质会被彻底焙空。
焙火只能慢慢焙,用合适的温度,焙足够的时间,让火一点点透进叶片,把醇厚敦实的风味转化出来。
焙完一轮火,要先等茶叶褪火后,再焙第二轮。
所以,想把一批茶焙足、焙透,没有三五个月是不够的。
焙完最后一道火的岩茶,同样也要褪完火才能上市。
从采下茶青,到制成成品岩茶,要花大半年的时间。
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《4》
岩茶隔年卖、隔年喝,在茶圈不是稀奇事。
因为它采得晚,做得慢,上市晚。
通常,最早上市的是轻火岩茶,时间在7月中旬左右。
轻火茶焙火程度不深,褪火时间短,可以先一步与茶友们见面。
接着,就要到中秋前夕了。
中火、部分中足火的岩茶会在这个时候上市。
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再往后,直到11月、12月时,足火茶才能送上各位茶友的茶桌。
年底上市的茶,卖着卖着就过年了,自然都是“隔年茶”。
对足火岩茶来说,隔年不是大问题。
因为足火茶焙得透,内在水分极少,内质趋于稳定。存得好的情况下,两年都不会变味。
但若是容易返青的轻火茶,还是要尽早喝完。
总之,买岩茶的时候,茶友们多关注年份和火功,只要不刻意去追老岩茶,一般不容易踩坑。
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《5》
春茶季的热闹,岩茶赶不上,也不能赶。
慢人一步,是它的宿命。
采茶慢,因为要等叶片成熟,确保内质饱满、制茶顺利。
制茶慢,因为慢工出细活。
想快,当然也能快。
不过是把茶青采嫩一些、把火焙急一些。
但这样茶,注定不是好岩茶。
想喝好岩茶,现在也正是时候。去年的正岩足火茶都褪完火了,正等着茶友品尝呢。
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过7000多篇原创文章。
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