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都说做饭最怕灵机一动，对新手来说，这确实是真理。灵机一动几次，搞不好就把厨房炸了。
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但永远跟着SOP（标准作业程序）走也不免无趣，灵机一动其实也是创新的必要条件，前提是把基本功打好。
今天，川师傅就来给大家分享一些我最近在家做饭总结出来的做菜小技巧，帮大家夯实基本功，不只是做熟，更要好吃。
01肉要大块煮先烹饪再切，不要先切再烹饪炖肉时整块下锅，煮熟之后再切开，可以避免肉变干柴，做出来的肉会更嫩，口感更好。这个方法特别适合牛腩，五花肉等偏瘦的食材。
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前两天我把一块牛腩整个放高压锅里先炖十几分钟，拿出来切成小块用砂锅再炖二十几分钟，做出来又嫩又香，没多久就被吃光了（其貌不扬，但味道超赞）。
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其貌不扬，但味道超赞
先煮再切不像先切再煮那容易发柴，后者会让肉汁流失，吃起来又硬又塞牙，如果你觉得自己炖的肉总是口感不好，下次不妨试试先煮再切吧。
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02用乳清做面点听说用自制酸奶滤出来的乳清代替水和面做面包馒头，可以促进发酵，做出的面点更蓬松更柔软。
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我一直想实践一下，于是有天我整了两台一模一样的面包机，用同样的配方做对比。
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发现用乳清做面点确实非常高明，不仅肉眼可见的蓬松柔软，更厉害的是室温保存2、3天都不会发硬，简直是天然的面包馒头改良剂。
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所以，如果家里有多余的乳清不知道怎么消耗，做面点，就是他们它们最好的归宿。
03煮面条要宽水绝不能三份面条一起煮！别看川师傅在外是个美食博主，在家那是啥也不是。
昨天煮个面条被我妈嫌弃了，她只吃了一口就感觉不对劲，说我面没煮熟。我承认我图省事儿，把三人份的面条一起下锅了（600g），然后她跟我说：“不可以这样做，煮面不能水少面多，这样它们在锅里容易糊成一团，很难煮熟不说，做出来口感也不好。
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一定要水多面少，保证面条在沸水里自由翻滚，如此煮出来的面才会弹牙筋道。
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被我妈嫌弃我其实是不太服气的，因为我虽然面放的多但是后续还会过冷水，洗淀粉，我觉得自己做的还挺好的，并不觉得没熟。
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川师傅精心烹煮的猪肝面
但事实确实是，我一次性面放得多还是放得少，她一吃就能吃出来（我自己后来也觉得分开煮更好吃。还有，想吃口热乎面时没必要加过冷水这个步骤）。
不愧是开过面店的，麻女士煮面的水平，我承认在我之上，以前她在店里绝不会很多份面条一起煮，一般一次只煮几份（点的人多会分多次下锅）。
由于家庭锅比较小，推荐一次就煮一个人的量，最多两人份，千万别超三份。
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做饭好不好吃，有时候这些细节真的很重要。
04炸过东西的油别浪费很多人不知道炸过的油怎么处理，循环利用怕不健康，再次油炸又没那个闲工夫。
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其实这种油过滤一下保存，它就能成为你调味的秘密武器，尤其是做过炸鸡炸排骨，或者炸丸子炸肉饼等荤菜的油，它会溶解大量的脂溶性香味物质，特别适合做凉拌菜。
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简单加点醋加点酱油调个油醋汁就是上好的拌菜酱汁了，制作虽不复杂，但调配出来的风味却非常立体。
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用来炒菜也非常香，昨天我把炸过鸡架的油滤出来炒了个儿菜，先把儿菜切片用盐稍微腌一下，洗一洗攥干水分，然后用炸过鸡架的油快火翻炒，最后稍微给点盐和鸡精调味（还有一把不多不少的青菜末不想单独做个菜也放进去了），做法很简单，但上桌之后家里人人夸赞。
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鸡架油丰富的香味加上杀水带来的脆嫩口感，蔬菜也能做得有滋有味。
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不过要注意，如果炸过一些像是臭豆腐之类的味道重的食材，那油炸的油就不适合再利用了。
可以一次性多炸一些东西然后倒掉，也可以炸个一两次保存下来炒菜（炸完后过滤保存），但要尽快用完，不要多次重复加热，高温加热过两三次之后就不要再做热菜了，只可做凉拌菜，同样是密封保存，尽快用完。
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05高压锅煮饺子更筋道这是5年前我朋友教我的，她说她们家经常用高压锅煮饺子，煮出来特别筋道。
我有时也会在外面吃到高压锅水饺，不骗你，真的很好吃。
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为了让你们直观感受一下高压锅的威力，我简单做了个对比，同一份饺子（为了减少自制的影响，实验材料购于盒马）。
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一半用高压锅煮，一半用铁锅煮，煮完可以发现，高压锅煮的饺子馅料更紧实，表皮皱皱的，吃起来更加筋道爽滑，韧性十足，这个差异非常明显，3岁小朋友都能吃得出来。
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对比它俩煮完的水也可以看出，高压锅的饺子水更浑浊（水量反而是高压锅的更多），可能是在高温高压的作用下淀粉都被挤出来了，从而使饺子皮变得更筋道。
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我个人非常喜欢这种口感，推荐大家都试一试。
方法是高压锅里加水煮开，放入饺子搅拌几下，然后盖上盖子开中大火，上汽后计时2-3分钟关火（常温饺子2分钟，冷冻饺子3分钟），最后放汽开盖即可。
类似的，用高压锅煮面条，煮方便面也都能更Q弹筋道（方法：高压锅水煮开后加面条，上汽后计时30-50s，方便面时间短一点30s就够了，挺好吃的，就是有点儿不“方便”）。
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看到这大家可能会想问，既然面条饺子可以，那高压锅拿来蒸馒头是不是也会更筋道呢？馒头仙人又上线替你们试过了，答案是不行。
虽然是能变筋道，但馒头全都被压扁了，发面变成了死面的口感，因此，高压锅蒸馒头包子只建议在高海拔地区使用。
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06蒜水调味是一绝这是我在一家很好吃的饺子店里学到的，每次我都会挖好几勺蒜水，用它配醋蘸饺子可太绝了。
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还可以拿来做凉拌菜，做水煮菜的蘸料，肉类的腌料，或者拌面拌凉皮等等，用途很广。
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跟常见的蒜蓉酱相比它是水性的，无油无糖，作为拌菜汁更加健康，更适合减脂人群。而且因为蒜被处理成很小的颗粒，蒜味释放的更完全，加到菜里有一种不见其身，但处处都是其味的神奇效果，味道很浓郁，且不像生蒜那样过于辛辣，是绝大多数人都能接受的大蒜吃法。
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制作方法是把大蒜去皮，加纯净水或凉白开没过大蒜，水量大约是大蒜重量的1.8倍，再用破壁机搅拌十几秒钟，静置十分钟以上就可以使用了。
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静置的目的是让它们味道更融合，并且释放掉一些辛辣味，由于水性调料普遍保质期较短，推荐24小时内用完，最好是现做现用。
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用不完的可密封放冰箱保存，不过，在0-4摄氏度的低温条件下蒜水容易变绿，这是酶促反应造成的，变绿也不影响使用。它跟腊八蒜的原理是一样的，所以大家不要看到蒜水变绿了就被吓到哈。
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07白萝卜焯水更好吃白萝卜切块后热水下锅，焯一下水（俗称“飞水”），大概煮个半分钟左右，可以有效去除白萝卜的杂味，这样处理过的萝卜会更清甜更好吃。后续拿来煲汤或者炖肉，我觉得比肉还好吃。萝卜的清甜化到汤里，汤也非常赞。
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现在每次烧白萝卜我都会加这么一步，虽然麻烦一点，但对白萝卜来说，飞水这个步骤我认为不可或缺。
以前它是我最讨厌的蔬菜（总觉得有股怪味），现在已经成了我最喜欢的蔬菜之一。过去，消耗一根白萝卜是我很头疼的事，现在轻轻松松就能搞定。
除了常规的炖牛腩炖羊肉之外，我还经常用它和牛肉丸煮汤，这个菜特别简单，白萝卜切块飞水，然后拿一个炖锅，加水，加几颗牛肉丸（一人一顿的分量，放两三颗就行），再加白萝卜，炖就完事了，其他啥也不用加，小火把萝卜炖到软烂就关火 ，最后视情况可以补点盐，还可以撒点芹菜丁增香，简单的不能更简单了，但做出来汤鲜，萝卜酥，肉丸弹，是我家餐桌上时常出现的懒人菜，汤底还可以拿来涮火锅。
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还有一个我经常做的，清炖萝卜，萝卜切块焯水，加水或者高汤，和调料炖软就可以了。可以做成酸菜味的，鲍汁味的，红烧味的，关东煮味的，随便自己喜欢（最简单的，使用生抽蚝油盐糖等常规调料即可）。
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萝卜丝鸡蛋汤也很简单，萝卜擦丝焯水，两个鸡蛋下油锅煎熟，有肉末的话再炒点肉末，然后加热水，开大火，下萝卜丝，煮到汤底浓郁发白，加盐，一点味精，白胡椒粉调味就可以出锅了。
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擦成丝做包子饺子萝卜饼萝卜糕也很好吃，有时间还可以做成腌萝卜，萝卜干更是摇身一变成了完全不同的食材。
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白萝卜简直神仙蔬菜，在厨房里可以变出无穷花样。
08包菜炒饭额外香最近我意外的发现一个规律，包菜（卷心菜 ）拿来炒各类主食特别好吃，比如炒饭，炒粉干，炒年糕等等。
事情还得从三个月前说起，那天我看到家里有剩饭和剩的半个包菜，于是随手做了个蛋炒饭，没想到大获好评，一大锅饭居然供不应求，家人们吃了还想吃。
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我寻思这也没啥特别的啊，和平时炒饭不一样的不就是加了包菜吗？然后突然想起，炒粉干炒年糕不也经常加包菜吗？
再仔细一琢磨，我发现包菜可不简单。
它其实是自带香气的（加热后），像洋葱青椒一样属于香味蔬菜，而且不易出水，不像其他有些蔬菜那样一炒就变得水趴趴的。因此非常适合做那些高温加热、需要干香和锅气的菜式，尤其是配上淀粉类食材特别香，比如炒饭，炒面，炒粉干，炒年糕，面糊饼等等。
做法丰俭由人，炒饭最简单的只需要米饭，鸡蛋，包菜就行了。鸡蛋搅散，下油锅炒一炒，再加米饭炒散，简单给点盐，再加包菜丁炒到变色，稍微给点料酒和酱油，最后撒点白胡椒粉就可以出锅了。
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看看冰箱里还有什么食材都可以加上，一顿饭这不就有了吗。
用来煎饼也特简单，包菜切丁，加鸡蛋，面粉，盐，鸡精，水搅一搅，不粘锅两面煎熟即可，配料同样丰俭由人。
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其余的大家可以自己举一反三。总之，包菜是米饭，面条，米粉，面粉，年糕，红薯粉等主食的好搭档，以前我只会做干锅包菜手撕包菜，现在终于有新的法子了。
处理包菜时我一般会把硬的茎杆撕掉，如果觉得这样太浪费，可以买牛心菜，这种包菜长得比常规的包菜尖一点，像牛角一样，茎杆很细，叶片更大更蓬松，吃起来更脆嫩，我平时也很喜欢买。
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以上就是我日常下厨积累的几条心得，希望对你们有帮助，这种形式如果喜欢的话我还可以总结出很多，欢迎大家给我点赞。
我是章沪川，下期再见，拜拜
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